●ポルチーニ茸のポタージュ
(2人分)

ポルチーニ茸(乾燥)　6g
水　250㏄

玉ねぎ・じゃがいも　各1/4個
サラダ油　適量

水　50㏄
牛乳　80㏄

オリーブオイル、黒こしょう　適量
クルトン、生クリーム　少々

①ポルチーニ茸(乾燥)を水250㏄に浸けて戻しておく。

②煮込み用鍋にサラダ油を温め、スライスした玉ねぎを加え塩をして弱火で炒める。ポルチーニ茸は水気を切って加え(戻し汁は後で使用する。)、塩をして更に炒める。スライスしたじゃがいもを加え、塩をして更に炒める。

③②に水50㏄を注ぎ具材に火を通し、ポルチーニ茸の戻し汁を加え更にひと煮立ちさせ、弱火にして牛乳を加えひと煮立ちさせて、塩こしょうで味を整えて火を止める。粗熱が取れたらミキサーに入れなめらかになるまで回す。

④鍋に③を戻し、温めて器に盛る。オリーブオイル・黒こしょう・クルトン・生クリームで飾り出来上がり。

●鴨胸肉と秋野菜のロースト　ベリーソース
(2人分)

鴨胸肉　1枚(200gくらいのもの)
塩こしょう
付け合わせ野菜　好みのもの・適量

【ベリーソース】
グラニュー糖　小1
バター　15g
赤ワイン　50㏄
水　60㏄
フォン・ド・ヴォー　小1
冷凍ベリー　10粒
塩こしょう　適量

①鴨胸肉は余分な皮と筋を処理し、皮面に格子状の切り目を入れて常温に戻しておく。

②ベリーソースを作る。フライパンにグラニュー糖を入れ弱火で加熱し、色づいてきたらバターを加える。赤ワインを注ぎ沸騰したら水とフォン・ド・ヴォーを加え濃度が付くまで煮詰める。塩こしょうで味を整える。

③別のフライパンに①に塩こしょうをして皮面を下にして乗せ弱火で熱する。脂が溶けだしてきたら、それを肉の表面にかけながらじっくりと加熱する。

④③の表面に弾力が出てきたら、アルミホイルに包み180℃のオーブンで3分くらい温め、加熱時間と同じくらい休ませる。

⑤③のフライパンで野菜を塩こしょうをして焼く。④を切り分けて皿に盛り、野菜を盛り②をかければ出来上がり。

●カヌレ・ド・ボルドー
(12個分)

【A】 牛乳　250g
無塩バター　25g
グラニュー糖　125g

【B】 全卵・卵黄　各1個分

薄力粉　50g
ダークラム　大1
バニラエッセンス　少々

①【A】を小鍋に合わせ、火にかけてグラニュー糖が溶けたら火から下ろし冷ます。

②【B】を合わせておく。薄力粉をふるい、【B】を加えホイッパーで混ぜる。①を加え更に混ぜる。ダークラム、バニラエッセンスを加え更に混ぜる。半日休ませて漉す。

③バターを塗ったカヌレ型に②を2/3程度まで注ぎ、200℃のオーブンで20分、180℃で15分、160℃で20分焼く。型から取り出し、色が浅ければ更にオーブンで色が付くまで焼き、出来上がり。

●田舎風マカロン
(10個分)

アーモンドプードル　75g
グラニュー糖　100g
バニラエッセンス　少々
卵白　1個分
粉糖　少々

①アーモンドプードルとグラニュー糖を合わせてふるう。

②卵白をしっかりと泡立て、①に加えゴムベラで切るように混ぜる。バニラエッセンスを加える。

③10等分して丸めて円盤状に形を整えてオーブンシートを敷いた天板に乗せる。表面に霧吹きで水を吹きかけ、粉糖を振り1時間乾燥させる。

④160℃のオーブンで15～20分焼く。天板ごと冷まし、オーブンシートから外せば出来上がり。