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バレンタインレッスン① クネル編 レシピ

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●ポワロー・ヴィネグレット ポーチドエッグ添え (2人分)

ポワロー1_mini

白ネギ 2本
付け合わせ野菜 適量

卵 2個
黒こしょう 適量

【A】 ハチミツ 5g
    ディジョンマスタード 5g
    オリーブオイル 10g
    白ワインビネガー 10g
    塩こしょう 適量

①白ネギは4~5㎝に切ってタコ糸で結ぶ。付け合わせ野菜は食べやすい大きさに切っておく。鍋に熱湯を用意し、白ネギはしんなりするまで、付け合わせ野菜は好みの固さに茹でる。

②【A】をボウルに合わせ、水気を切った①を入れ漬ける。

③①で野菜を茹でた熱湯に酢(少々・分量外)を加え、卵を割り入れポーチドエッグを作る。

④器に②と③を盛り、黒こしょうを振り出来上がり。

●クッサン・ド・リヨン (約12個分)

クッサンドリヨン_mini

<マジパン>
 アーモンドパウダー 40g
 粉糖 40g
 卵白 1/2個
 
色粉 適量

<ガナッシュクリーム>
 無塩バター 5g
 チョコレート 30g
 生クリーム 20㏄
 オレンジリキュール 少々

①ガナッシュクリームを作る。ボウルに刻んだチョコレートとバターを合わせ、生クリームをひと煮立ちさせて加えて溶かす。粗熱が取れたらオレンジリキュールを加え混ぜ、丸型の口金をつけた絞り袋に入れる。絞れる硬さになるまで冷やす。

②マジパンを作る。アーモンドパウダーと粉糖を混ぜる。卵白のコシを切り、少しずつ加えひとまとめにする。色粉で好みの色に色づける。

③調理台にラップを敷き、②を縦長に乗せる。上からラップを更に被せ、綿棒で伸ばす。下のラップを使い両側を真っ直ぐに整え、①を中央に絞る。②で①を包み、ラップを再び被せ綿棒で表面を整える。全体をラップで包み、ナイフなどで中央に線を入れ形を作り冷蔵庫で冷やす。

④③をラップから外し、一口大に切り分けて皿に盛れば出来上がり。

●リヨン風クネル ナンチュアソース  (2人分)

クネル1_mini

【クネル生地】
<パナード>
 バター 5g
  牛乳 25g
  薄力粉 10g
  卵黄 1/2個分

 ベビーホタテ(ボイル) 30g
 殻付きエビ (殻付きで65~70g程度)
 塩 2g
 白こしょう 少々
 卵白 1/2個
 生クリーム 20g

ナンチュアソース】
 <アメリケーヌソース>
エビの殻
 サラダ油 少々
  タイム 少々
  ローリエ 1枚
  玉ねぎ 1/4個
  ブランデー 小1
  トマトペースト 小1
  水 150~200㏄

<ホワイトソース>
 バター 5g
 薄力粉 5g
 牛乳 60㏄
 水 100~150㏄

付け合わせ野菜 適量
黒こしょう 少々

①パナードを作る。小鍋にバターと牛乳を合わせて沸かし、火を止めて薄力粉をふるい入れる。木べらで混ぜてひとまとまりになったら、弱火にかけて鍋底を混ぜながら水分を飛ばす。ボウルに移し卵黄を加え混ぜる。冷ましておく。

②エビは殻を剥き背綿を取る。フードプロセッサーにエビ、ホタテを合わせて入れ、細かくなるまで回す。①、塩こしょう、卵白、生クリームの半量の順に加えその都度よく回し、裏漉してボウルに移し、氷水に当てて冷やす。残りの生クリームを加え混ぜる。塩こしょうで味を整える。これをクネル生地とする。

③アメリケーヌソースを作る。エビの殻は180℃のオーブンで5分焼いておく。鍋にサラダ油、タイムを入れ弱火で熱し香りが出たら、みじん切りの玉ねぎを加え塩をしながら炒め、エビの殻を加え更に炒める。ブランデーを加えアルコールを飛ばし、トマトペーストを加え炒め、水とローリエを加え少し煮詰める。フードプロセッサーでペースト状にし、裏漉しする。

④ホワイトソースを作る。鍋にバターを溶かし、薄力粉をふるい入れ炒める。牛乳を少しずつ加え混ぜ、水を加え濃度を調整する。これに③を加え混ぜ、塩こしょうで味を整えてナンチュアソースとする。

⑤②をスプーンで形を整え、熱湯で茹でて火を通し水気を切る。付け合わせの野菜も一緒に茹で、器に盛る。器に④を敷きクネルを盛り、更に④をかける。オーブンかガスバーナーで焼き色を付け、黒こしょうを振れば出来上がり。