●かぼちゃとにんじんのムース　(6人分)

かぼちゃ(皮付き・種抜き)　40g
にんじん(皮付き)　20g×2カット
塩、コンソメ、ハチミツ　各少々
【A】　牛乳　50g
生クリーム　40g
茹で汁　50g

板ゼラチン　2g…氷水で戻しておく。
【B】　クリームチーズ　30g
生クリーム　30g

ピンクペッパー

①かぼちゃんとにんじんは竹串がスッと入るくらいまで、水から茹でる。

②①と【A】をミキサーにかけ、なめらかになれば板ゼラチンを加え、塩、ハチミツ、コンソメで味を調える。容器に移し冷蔵庫で一晩冷やす。

③②を器に盛り、【B】を合わせて上から盛り、ピンクペッパーを飾れば出来上がり。

●かぼちゃ・にんじん・玉ねぎのクリームスープ　(6人分)

かぼちゃ(皮付き・種抜き)　40g×2カット
にんじん(皮付き)　20g×4
玉ねぎ　1個
グラニュ－糖、塩　各適量
シナモンパウダー、生クリーム　各少々

茹で汁　200g
シナモンパウダー　少々

【A】 牛乳　100g
　　　生クリーム　60g

①かぼちゃ、にんじん、玉ねぎは竹串がスッと入るくらいまで、水から茹でる。

②①と茹で汁、シナモンパウダーをミキサーにかけ、なめらかになれば小鍋で【A】と合わせ、火にかけながらグラニュー糖、塩で味を調える。

③②を器に盛り、生クリーム、シナモンパウダーを飾れば出来上がり。

●手長海老と季節野菜のソテー　カルヴァドス風味　(6人分)

手長海老　6尾
野菜(好みのもの、一口大)　適量
塩、オリーブオイル　各適量

カルヴァドス　30g
水　30g
塩こしょう、バター　少々

①手長海老は半分に切り塩を振る。フライパンにオリーブオイルを温め、手長海老と野菜を焼きカルヴァドスを振り、取り出す。

②①のフライパンに水、バターを入れ塩こしょうで味を調える。

③①と②を器に盛れば出来上がり。

●鶏もも肉のヴァレ・ドージュ風　かぼちゃとさつまいものマッシュ添え　(3人分)

鶏もも肉　60g×6カット
塩こしょう　適量
バター　10g
サラダオイル　少々
キノコ　240g…一口大に切る。
りんご　1/2個…皮と種を除き串切り。

シードル　290g

【A】 りんごの皮と芯…だしパックへ。
水　300g
コンソメ　3g

生クリーム　150g
カルヴァドス　15g

＜かぼちゃとさつまいものマッシュ＞
かぼちゃ　75g
さつまいも　75g
生クリーム　30g
牛乳　15g
バター　5g
塩こしょう　少々

①かぼちゃとさつまいもは皮を剥き、竹串がスッと通るくらいまで、水から茹でる。漉して生クリーム、牛乳と合わせ火にかけて水分を調整し、バターと塩こしょうで味を調える。

②鶏もも肉は塩こしょうをしてバターとサラダオイルを温めたフライパンで焼く。キノコとりんごも加え色よく焼く。りんごは取り出す。

③②にシードルを加えひと煮立ちさせ、【A】を加え更にひと煮立ちさせてアクを取る。鶏もも肉は取り出しておく。

④③のフライパンに生クリームを加え濃度がつくまで煮込む。カルヴァドスを加えひと煮立ちさせ、鶏もも肉を戻して温め、塩こしょうで味を調える。

⑤皿に①、④とりんごを盛れば出来上がり。

●カマンベールチーズ＆スパイシーミルクジャム　(作りやすい量)

【A】 牛乳　160g
生クリーム　40g
グラニュー糖　30g
ハチミツ　10g
ブラックペッパー、カルダモン、クローブ　各適量

カマンベールチーズ　75g

①【A】は耐熱容器に合わせ、電子レンジ600wで2分30秒、500wで7分・7分加熱する。冷ましておく。

②カマンベールチーズは一口大に切り器に盛る。①を添えて出来上がり。

●ハロウィンショートケーキ　(12㎝の丸型1台分)

かぼちゃ　75g
さつまいも　75g
ダークラム　少々

【A】…7分立てにする。
生クリーム　70g
グラニュー糖　7g

【B】卵　1個
グラニュー糖　30g

薄力粉　30g

【C】牛乳、バター　各5g

<シロップ>…小鍋に合わせて沸かしておく。
水　60g
グラニュー糖　30g

<デコレーション>
かぼちゃ、さつまいも　1.5㎝角×各3カット
…下茹でしておく。
グラニュー糖、バター　各5g
マンゴー(ダイスカット、缶)　75g

①かぼちゃとさつまいもは皮を剥き、竹串がスッと通るくらいまで、水から茹でて漉しダークラムを加え冷ましておく。【A】と合わせ星形の口金をつけた絞り袋に入れ、クリームとする。

②スポンジ生地を作る。【B】ボウルに合わせ、ホイッパーで軽く泡立てながら湯銭にかけ人肌に温める。湯銭から下ろし、電動ミキサーでしっかりと泡立て、薄力粉をふるい入れゴムベラで混ぜ、【C】を湯銭で温めて加え更に混ぜる。オーブンシートを貼った型に流し、170℃のオーブンで15分焼く。冷ましておく。

③デコレーション用のかぼちゃとさつまいもは、フライパンにグラニュー糖とバターを溶かし加え、キャラメリーゼして冷ましておく。

④②のスポンジを2枚に切り、下段の表面にシロップ半量を塗り、①の半量を絞りマンゴーを散らす。上段の生地を重ね残りのシロップを塗り、残りの①を絞る。③を飾る。器に盛れば出来上がり。